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十八、开早餐店应做哪些前期工作

时间:2015-04-04 14:29来源:老祖宗石磨坊 作者:黄军华 点击:

《天下没有难做的早餐》由华南理工大学出版社出版、全国发行

(一)正确的经营理念
        我国餐饮业经过20多年的发展,国营餐饮从独占天下到现在的不足10%,民营餐饮已成为主流,这是市场经济发展的必然,但民营餐饮的发展也不是常青树,在每年18%增长率的背后,有15%的餐饮店关门,餐饮业百强中的20%出局,餐饮业繁荣的表面是汹涌竞争的波涛。早餐作为餐饮业的一分子,自然也逃不出竞争法则,愿赌服输,赢者总是少数,究其原因,导致其生意暗淡或生意兴隆的因素有很多,有餐厅位置、口感、产品特色、价格、顾客定位、服务礼仪等各方面的具体原因,但最关键的还是一个根本原因:经营理念。
    
        餐饮业的灵魂是理念,基础是经营。经营者的思想决定了餐饮店的出路,经营理念是一线,管理机制是二线,真正的餐饮名牌企业,是经营管理全优,把企业定位为大企业,即大家的企业;把企业建成一个大舞台,充分发挥员工的工作积极性,建立员工利益共同体,真正地实现“顾客第一、生意第一、员工第一”。
 
        优秀的早餐店,也一样需要树立正确的经营理念,以质取胜、以诚待人,不以旺淡而降本,不以经济而减诚。老祖宗石磨坊在短短三年多的时间,加盟商遍布大江南北,而且绝大部分都是家族式的经营,一家经营成功后,其马上把消息转告给亲朋好友,究其原因,还是经营理念的成功。一走进老祖宗石磨坊的总部,便可看见其墙壁上的经营理念:“凭专业技术与顾客互利互惠,以诚信服务为自己赢得口碑”。老祖宗石磨坊所有直营店及加盟店,始终以这两句话为经营理念,始终站在顾客与自己双方的立场去考虑并解决问题,因此迎来了口碑与信誉。
 
    (二)物品采购
        采购是早餐经营的第一步,没有采购就没有食材、就没有工具,更不要说售出营养早餐了。早餐店的采购有轻重急缓之分,而采购工作也是关系早餐店成本控制的重要环节。下面我们就来看看,在不同形式的采购中,采购人员都有哪些具体的工作。
 
1.定时进货
        一般有经验的采购人员,在定时进货问题上分两部进行:一是对可能提前进货的原料如干货(面粉、粉丝、淀粉、大米等)、调味品(番茄酱、干辣椒、盐、白糖等)等备用物品,应在防止过分积压或脱销的情况下,适当提前进货保证库存量。二是保证当日厨房使用的鲜鱼、水菜、豆制品、鲜活海产品,必须当天早上采购,以确保原料的新鲜程度。
 
2.临时进货
        临时进货的采购方法,一般在正常采购之外,是为应对临时出现的特殊情况,必须采取的一种紧急采购方式,这一般是难以避免的。这里也分两种情况:一是在头一天厨房请购时忘漏的原料,或是由于业务突变上座率提高导致原料短缺,需要临时采购保证业务正常运转;二是紧急特殊情况发生,急需的原料或物品,比如由于电闸保险丝断裂导致停电,没有备用的材料,急需采购等。当店铺出现此种需临时进货的时候,采购人员应放下正常的工作,想尽一切办法做好“补救”工作。
 
3.电话进货
        采购人员除有些货物必须自己经手之外,可以用打电话的方式定货、送货。平时采购人员多选择一些供货商,多记一些供货商的电话、手机号码,并与他们搞好关系,在特殊情况下他们可协助送货上门,以减轻采购人员不必要的劳动强度,达到进货及时保证需求的目的。
 
 4.外出进货
        由于经营的需要,经常要到原料的原产地采购,如较为重要的早餐配料等。为了减少中间环节降低成本,采购人员一般到批发市场采购的机会较多,尤其大宗的进货,如黄豆、白糖等,在选择上既直观又可防止假冒,价格也可便宜。这种定期外出进货,也是一种采购方式,这就要求采购人员有分辨和识别原材料的能力和知识,不但要保证原材料的质地,还要了解其出成率的多少。
 以上几种只是最为普通的物品采购方式,而根据具体情况的不同,采购人员还可以采取一些特殊的采购手段,比如集中采购、联合采购等。另外,采购工作还要根据早餐店的经营情况进行及时的调整,不仅要注意食材的价格和质量,还要在采购种类和数量上符合经营的需求。

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